Печи для пиццы

Процесс производства пиццы

Какие схемы процесса производства пиццы применяются в разных форматах общепита - ресторанах, кафе, в зонах общепита торговых розничных сетей – доготовка, полный цикл? Как различается набор оборудования в зависимости от формата, процесса и объема производства пиццы?

- Вкратце процесс приготовления пиццы можно разделить на две основные стадии: приготовление полуфабрикатов и выпечку готовых изделий.
Первая стадия изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:

• приготовление теста в тестомесильных машинах;
  
• разделывание и формовка теста в месильных и формующих машинах;
  
• выдержка теста в расстоечных шкафах;
  
• нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;
  

Вторая стадия представляет собой собственно приготовление пиццы – выпечку пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах.
Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Основа их ассортимента – собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Таким образом, чем компактнее заведение и чем ограниченнее его ассортимент, тем короче производственный процесс приготовления пиццы. Первая стадия изготовления может быть вообще пропущена, если дело касается торговых розничных сетей.
Рестораны, в меню которых присутствует пицца, могут оснащаться минимальным набором специализированного оборудования, заменяя  значительную его часть ручным трудом, утверждая, что «лучшее оборудование для пиццы – это руки и душа мастера». Однако качественный набор профессиональной техники позволяет в точности соблюсти все тонкости приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла. Такого подхода придерживаются, например, классические пиццерии.

 
- Что включает в себя набор профессионального оборудования для оснащения пиццерий?
 
-Стандартный набор оборудования обычно включает в себя тестомес, пресс формирования тестовой заготовки и печь. Не следует забывать и про холодильное оборудование для хранения продуктов.  Данный список может быть дополнен и другим специализированным оборудованием и может включать мукопросеиватели и шкафы шоковой заморозки. Если Вы планируете использовать пиццу в качестве блюда для предприятия fast-food, то Вам не избежать механизации стадий деления и формования теста, для чего вам будут необходимы делители и округлители. Но в любом случае печь для пиццы – обязательное условие приготовления качественного продукта.
 
- Какие печи применяются российскими предприятиями для выпекания пиццы? В чем особенность строения печей для пиццы, какие существуют варианты комплектации, дополнительные опции, сопутствующее оборудование печей для пиццы?
 
- Печи для приготовления пиццы различаются по таким характеристикам, таким как:
- принцип действия (подовые, конвейерные);
- диаметр приготовляемой пиццы;
- количество камер;
- материал изготовления.

Для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ, хотя последний вариант подразумевает большие сложности с сертификацией. Кроме того, на современном этапе в загородных ресторанах могут устанавливаться и дровяные печи.
Самыми практичными являются электрические модели. Их конструкция довольно проста: жарочная камера, где можно разместить две, три или четыре пиццы стандартных размеров (34-350 мм), регулятор температуры, обычно в диапазоне 100 – 400 градусов, термостат, который для автоматического отключения нагревательных элементов при перегреве. В дорогих моделях – электроника, которая запрограммирует вам необходимый режим.
Основные материалы, используемые в печах для пиццы, - нержавеющая сталь и керамические панели,которые в течение длительного времени выдерживают высокую температуру.
В ПЭП-4 производства ОАО «Чувашторгтехника»  используются жаропрочные кордиеритовые плиты, позволяющие равномерно распределить тепло внутри печи для пиццы. Верхний и нижний блоки нагревателей регулируются раздельно, а аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше 500 С.
Немаловажно наличие в дверках духовок обзорного стекла. Стекло для печей ПЭП-4 используется термостойкое.
Дополнительной опцией является возможность устанавливать друг на друга 1, 2 или три печи ПЭП-4, что существенно сократит занимаемое оборудованием место на кухне.
Сопутствующим печам для пиццы оборудованием служат выпускаемые к ним подставки и столы для пиццы с гастроемкостями для топпингов. Для ПЭП-4 такими будут являться подставка ПП-4 и среднетемпературный гастронормированный стол СХС-70-01П для хранения полуфабрикатов для пиццы, а также готовой пиццы.
 
- Какие советы по выбору оборудования, в первую очередь, печи для пиццы, вы можете дать руководителям точки общепита?  
 
- Как и во всех случаях, связанных с выпечкой, 50% успешного ведения Вашего бизнеса заключено в качественном оборудовании и продуманной планировке Вашего предприятия. В случае, если Вы не искушены в технологиях приготовления теста, то лучшим решением для Вас является выпечка пиццы из полуфабрикатов. Стадия выпечки готовых изделий может быть выполнена на основе статических или конвейерных печей. Использование статических печей предпочтительнее в случаях минимальной производительности или установки печи в пределах прямой видимости непосредственно в торговом зале. Не лишне заметить, что оба типа печей могут использоваться не только для выпечки пиццы, но и для выпечки любых изделий из теста, запекания продуктов и т.п.
Температура в профессиональной печи для пиццы, регулируемая термостатом, должна достигать 300-400°С и более (максимальная рабочая температура в камере ПЭП-4 – 450 С). Немаловажная функция печи для пиццы – наличие регулировки температуры обеих поверхностей – верхней и нижней. Наиболее подходящим вариантом данного типа оборудования для пиццерии будет печь с керамическим или каменным подом.

- Какие преимущества использования каменного пода?

 В печи для пиццы применяется природный камень - фельзит. Высокая огнеупорность этого камня позволяет использовать его в печах для выпечки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла неравномерна. Плита из фельзита, которым выложен под, при нагреве правильно распределяет и поддерживает заданную температуру. Благодаря ей общая температура внутри духовки выравнивается по всей ширине камеры и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки, даже при открывании дверцы камеры. Не меньшее значение играет и пористость фельзита. Этот природный камень способствует поглощению влажности теста, а затем равномерному ее освобождению, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий на поду.  Природный камень в печи для пиццы будет поглощать лишнюю влагу из тонкого теста. Поэтому основа пиццы не подгорит и равномерно пропечется, а начинка останется сочной.

 -Как ухаживать за каменным подом?

Для того чтобы каменный под прослужил как можно дольше, важно соблюдать простые правила по уходу и эксплуатации:

1. Используйте лопату для того, чтобы выложить хлеб на под.
2. При необходимости можно присыпать поверхность пода мукой и сверху выкладывать тестовые заготовки, либо застилать под силиконовым ковриком или пергаментной бумагой.
3. При готовке каменный под не нужно смазывать маслом. Рекомендуем избегать добавления любых жиров при готовке, чтобы не допустить закупоривания пор.
4. Не подвергайте под резким перепадам температуры.
5. В случае загрязнения пода используйте увлажненную мягкую ткань. Недопустимо применение НИКАКИХ моющих средств.

И последний вопрос. Где можно купить в Краснодаре печь для производства пиццы? 
Купить  печь для пиццы можно  на Дежнева 37 (вход с ул. Новороссийской). По этому адресу находится ООО Форвард. Печи производства Abat (Абат) Россия, ItPizza-Италия, а так же китайские пицца печи. Наш телефон 8-918-637-37-31